Aneth : bienfaits, saison, utilisation en cuisine (2024)

Encore inconnu de nos tables françaises il y a quelques années, l’aneth fait figure de star montante dans le paysage des herbes aromatiques. Longtemps réservé aux pays scandinaves qui l’utilisent, entre autres, dans leur fameux et délicieux gravlax de saumon, nos grands chefs ont été séduits par la saveur fraîche de l’aneth qui se rapproche avec subtilité du fenouil, et bien sûr par tout l’esthétisme qu’apportent ses feuilles, telles des brindilles, dans le dressage d’une assiette élégante. L’aneth, aussi appelé « faux anis », « fenouil bâtard », ou plus poétique « herbe de Dieu », est bien en train de devenir un must have des cuisines qui se veulent aussi raffinées que healthy.

Aneth : bienfaits, saison, utilisation en cuisine (1)

Qu'est-ce que l'aneth ?

L’aneth, du latin Anethum graveolens, est une plante aromatique qui appartient à la famille des Apiacées. C’est une plante annuelle qui affectionne les sols légers, le soleil et la chaleur, mais surtout pas le vent. À l’œil, l’aneth se distingue par l’esthétisme original de ses feuilles d’un vert éclatant : fines et filiformes, comme autant de brins délicats d’un rameau. Apprécié autant pour ces dernières que pour ses graines aussi aromatiques et rappelant le fenouil, l’aneth produit aussi une huile essentielle par la distillation des graines, huile essentielle qui bénéficie de nombreuses vertus reconnues sur la santé. Bien que de plus en plus représenté dans la cuisine française, l’aneth reste une plante essentiellement récoltée dans les pays scandinaves, la Russie et la Grande-Bretagne.

Les atouts santé et nutrition de l'aneth

Pour la palme des plantes aromatiques aux vertus médicinales exceptionnelles est nommé l’aneth ! Riche en potassium, sodium et soufre, l’aneth est tout simplement excellent pour la digestion. Il facilite l’assimilation des matières grasses, aide à évacuer les gaz intestinaux, et possède des propriétés antispasmodiques remarquables. L’aneth est recommandé pour le hoquet et les vomissem*nts, et en plus, il rend l’haleine fraîche. Par ailleurs, l’aneth soulage même l’insomnie et l’anxiété. Qu’il soit utilisé en feuilles fraîches dans nos assiettes ou en infusion, l’aneth est un allié hors pair pour les maux du quotidien. Une mise en garde cependant pour l’huile essentielle d’aneth, délivrée uniquement sur ordonnance et déconseillée chez les femmes enceintes ou allaitantes tant son action est puissante.

Quelle est la saison pour consommer l'aneth ?

Bien qu’il soit possible d’en trouver toute l’année sur les étals, les mois de l’aneth vont de juin à septembre.

JAN	FEV	MAR	AVR	MAI	JUI	JUI	AOU	SEP	OCT	NOV	DEC
					X	X	X	X

Comment conserver l'aneth ?

L’aneth frais doit être conservé tout au plus deux ou trois jours dans le bac à légumes de votre réfrigérateur et bien protégé dans un sachet en plastique. Mais sachez qu’il peut aussi supporter la congélation en ciselant ses feuilles au préalable et en les plaçant dans un bac à glaçons avec de l’eau. Pour les graines, ou pour les feuilles séchées qui sont aussi disponibles dans le commerce, il faut impérativement les protéger de la lumière et les garder au frais (mais pas au froid) dans un bocal hermétique.

Comment cuire l'aneth ?

Surtout pas d’ébullition pour l’aneth ! Pour consommer au mieux ses feuilles fraîches, ciselez-les sur vos préparations toujours en fin de cuisson et à feu tout doux. Ou encore mieux, en touche finale une fois l’assiette déjà dressée. Pour les graines, la même précaution est à prendre pour préserver les saveurs : pas d’ébullition. En revanche, en Inde, l’aneth est aussi très utilisé et les Indiens ont un petit secret : ils font griller à sec les graines entières quelques secondes seulement pour décupler les arômes, et après les avoir les avoir broyées au pilon, ils les incorporent à leurs plats, mais toujours à feu doux.

Comment bien choisir l'aneth ?

On trouve dans le commerce de l’aneth frais et des graines d’aneth qui peuvent être entières ou moulues. En ce qui concerne les graines, préférez les acheter entières car pré-moulues elles n’auront plus toute leur puissance aromatique. Pour l’aneth frais, choisissez-le en botte et si cette dernière doit vous inspirer quelque chose, c’est bien la fraîcheur. Vérifiez donc sa couleur, bien verte et sans feuilles qui commenceraient à jaunir. Observez également que les tiges se tiennent bien droites, car si la plante est vive, le goût le sera tout autant !

Les variétés de l'aneth

Sur les étals, vous trouverez toujours une seule et même variété d’aneth sans plus de précision. En revanche, si vous vous lancez dans la culture de votre propre jardin aromatique (quelle joie de cultiver soi-même et d’aller à la cueillette en fonction des recettes !) sachez qu’il existe en réalité 4 variétés de cette jolie et délicieuse plante. Le dukat, qui est la variété la plus parfumée, le mammoth, qui peut atteindre 1 mètre 50 de haut donc il faut le prévoir si vous n’avez comme espace qu’un petit coin du balcon, le tetra gold, qui a un rendement très élevé et peut-être trop d’ailleurs pour un usage personnel, et enfin le fernleaf, petit mais très décoratif et odorant.

Comment cuisiner l'aneth ?

La touche de fraîcheur apportée par l’aneth fait merveille dans les marinades. Pensez juste à laisser infuser l’aneth pendant suffisamment longtemps car il lui faut du temps pour diffuser pleinement toute la richesse de ses arômes. Les poissons gras et les viandes blanches seront sublimés pour un effet garanti. Mais l’aneth sera également superbe dans toutes les sauces à base de crème citronnée, ou de yaourt, sans oublier l’avocat. Un guacamole à l’aneth, une idée qui change et qui marche ! Quelques feuilles ciselées sur des fraises fraîches créeront une surprise des plus agréables. Enfin, utilisez les graines pour parfumer les légumes et les plats en sauces un peu riches. Il en allégera la saveur et la digestion !